Fertiges Lebkuchengewürz kostet im Supermarkt wenig und schmeckt meistens nach genau einem Ding: Zimt. Die übrigen Bestandteile verschwinden dahinter, weil sie sparsam dosiert und oft schon lange gemahlen sind. Wer die Mischung selbst anrührt, hat sie in fünf Minuten – und schmeckt anschließend tatsächlich die einzelnen Gewürze heraus.
Dieser Beitrag zeigt das klassische Grundrezept, erklärt, was jedes Gewürz beiträgt, und woher die Mischung ursprünglich kommt.
Das Grundrezept
Ergibt etwa sechs Teelöffel – genug für mehrere Bleche Gebäck.
| Gewürz | Menge |
|---|---|
| Zimt, gemahlen | 3 TL |
| Nelken, gemahlen | 1 TL |
| Koriander, gemahlen | 1 TL |
| Muskatnuss, frisch gerieben | ½ TL |
| Piment, gemahlen | ½ TL |
| Ingwer, gemahlen | ½ TL |
| Anis, gemahlen | ¼ TL |
| Kardamom, gemahlen | ¼ TL |
Alles in ein kleines Schraubglas geben, verschließen und kräftig schütteln. Fertig. Vor der Verwendung noch einmal schütteln, weil sich die feineren Pulver unten absetzen.
Zur Muskatmenge: Bei der Angabe bleiben. Muskat ist das empfindlichste Gewürz in dieser Mischung – in Küchenmengen unproblematisch, in deutlich größeren Mengen gesundheitsschädlich. Mehr dazu im Beitrag Muskatnuss in der Hildegard-Küche.
Was die einzelnen Gewürze beitragen
- Zimt ist die Grundlage und bestimmt den Charakter. Für Feingebäck lohnt sich Ceylon-Zimt – er ist milder und blumiger als der übliche Cassia-Zimt und überlagert die anderen Gewürze nicht. Welcher Zimt welcher ist, steht auf der Seite Ceylon-Zimt oder Cassia.
- Nelke liefert die dunkle, fast harzige Tiefe. Sehr dominant – bei einem Teelöffel bleiben.
- Koriander bringt eine zitrusartige Helligkeit, die die schweren Noten auflockert. Das Gewürz, das am häufigsten vergessen wird und am meisten fehlt.
- Muskatnuss gibt Wärme und Rundung. Frisch gerieben deutlich aromatischer als vorgemahlen.
- Piment schmeckt wie eine Mischung aus Nelke, Zimt und Pfeffer – daher der Name Nelkenpfeffer.
- Ingwer sorgt für die leichte Schärfe im Hintergrund.
- Anis und Kardamom sind die feinen Noten obendrauf. Beide sehr sparsam, sonst drängen sie sich vor.
Varianten
- Milder: Nelke auf einen halben Teelöffel reduzieren und einen halben Teelöffel Zimt ergänzen.
- Kräftiger: Piment verdoppeln und eine Prise schwarzen Pfeffer dazugeben – in alten Rezepturen durchaus üblich.
- Ohne Anis: Wer die Lakritznote nicht mag, lässt Anis weg und erhöht Koriander auf anderthalb Teelöffel.
- Für Spekulatius: Kardamom verdoppeln, Anis weglassen.
Der Dreh aus der Klostertradition
Wer die Mischung in Richtung Hildegard-Küche verschieben möchte, ergänzt zwei Gewürze, die in keinem Supermarktrezept stehen:
- Galgant – warm und ingwerartig, ersetzt in der Hildegard-Küche traditionell den Ingwer. Ein halber Teelöffel.
- Bertram – mild-erdig mit einem deutlichen Prickeln auf der Zunge. Eine Messerspitze reicht; beim ersten Mal lieber weniger.
Genau diese Kombination steckt in den klassischen Gewürzgebäcken der Tradition. Wer sie fertig abgestimmt möchte, greift zum Gewürzplätzchenpulver.
Woher Lebkuchen kommt
Gewürzgebäck mit Honig ist in Mitteleuropa seit dem Mittelalter belegt, und die Klöster spielten dabei eine zentrale Rolle. Sie hatten Zugang zu zwei Dingen, die sonst kaum jemand hatte: Honig aus der eigenen Imkerei und importierte Gewürze über die Handelswege.
Zimt, Nelke, Muskat, Ingwer und Kardamom kamen aus Asien und waren im 12. Jahrhundert Luxusgüter. Dass sie sich ausgerechnet in einem Gebäck zusammenfinden, hat damit zu tun, dass Honigkuchen lange haltbar war – er eignete sich für Vorratshaltung und für die Fastenzeit.
Alle diese Gewürze werden auch in Hildegards Physica beschrieben. Zur Einordnung: Der Text stammt aus dem 12. Jahrhundert und folgt einem Naturverständnis, das mit dem heutigen nicht vergleichbar ist. Er dokumentiert, welche Pflanzen damals bekannt waren und wie man mit ihnen umging.
Verwendung
- Menge: Als Faustregel ein bis zwei Teelöffel auf 500 g Mehl.
- Mit dem Mehl mischen, nicht in die Flüssigkeit – so verteilt sich das Gewürz gleichmäßig.
- Teig ruhen lassen. Bei Gewürzteigen entfaltet sich das Aroma über Stunden, bei manchen Rezepturen über Tage.
- Nicht nur für Lebkuchen. Passt in Apfelkuchen, Milchreis, Kompott, Kürbissuppe und über geröstetes Wurzelgemüse.
Als Backgrundlage eignet sich Dinkelmehl Type 630. Weitere Rezepte stehen auf der Seite Rezepte und Gewürzmischungen nach Hildegard von Bingen.
Lagerung
Im geschlossenen Glas, dunkel und trocken. Nicht über dem Herd und nicht auf der Fensterbank. Gemahlene Gewürze verlieren innerhalb weniger Monate spürbar an Duft – deshalb lohnt es sich, die Mischung in kleinen Mengen anzusetzen und bei Bedarf neu anzurühren. Mit Datum beschriften hilft.
Häufige Fragen
Was ist in Lebkuchengewürz drin?
Klassisch Zimt, Nelke, Koriander, Muskat, Piment, Ingwer, Anis und Kardamom. Zimt bildet den größten Anteil, die übrigen Gewürze werden deutlich sparsamer dosiert.
Wie viel Lebkuchengewürz nimmt man?
Ein bis zwei Teelöffel auf 500 g Mehl. Lieber mit der kleineren Menge beginnen.
Was ist der Unterschied zu Spekulatiusgewürz?
Die Zusammensetzung ist ähnlich, Spekulatiusgewürz enthält meist mehr Kardamom und keinen Anis.
Kann man Lebkuchengewürz durch Zimt ersetzen?
Zur Not ja, aber das Ergebnis wird deutlich flacher. Gerade Koriander und Piment machen den Unterschied aus.
Wie lange hält selbst gemachtes Lebkuchengewürz?
Aromatisch etwa sechs Monate. Danach bleibt es verwendbar, verliert aber an Duft.
Welcher Zimt eignet sich am besten?
Ceylon-Zimt. Er schmeckt feiner als Cassia und enthält deutlich weniger Cumarin.
Geht es auch ohne selbst mischen?
Ja – fertig abgestimmt gibt es das Gewürzplätzchenpulver, und fertig gebacken die Bio-Dinkel-Nervenkekse sowie die Dinkel-Energieplätzchen.
Weiter im Sortiment
Die einzelnen Gewürze finden Sie in der Kategorie Gewürze nach Hildegard, sortiert nach Gruppen auf der Seite Die wichtigsten Gewürze nach Hildegard von Bingen. Die Backgrundlagen stehen bei den Dinkelprodukten.
