Lavendel kennt jeder — und die wenigsten wissen, dass es nicht eine Pflanze ist, sondern ein gutes Dutzend Arten mit sehr unterschiedlichen Eigenschaften. Für den Garten mag das egal sein. Sobald Lavendel in die Küche oder in die Teetasse kommt, entscheidet die Art über Duft, Geschmack und Bekömmlichkeit.
Diese Seite erklärt, welche Arten es gibt, woran man den Echten Lavendel erkennt, wann geerntet wird und wie sich die Blüten in der Küche verwenden lassen.
Echter Lavendel und seine Verwandten
Für die Verwendung als Gewürz oder Aufguss kommt praktisch nur eine Art infrage: der Echte Lavendel. Die übrigen sind Zierpflanzen oder Rohstoff für die Duftstoffindustrie.
| Art | Botanisch | Duft und Geschmack | Verwendung |
|---|---|---|---|
| Echter Lavendel | Lavandula angustifolia | Fein, blumig, leicht süßlich | Küche, Aufgüsse, Duftsäckchen |
| Speiklavendel | Lavandula latifolia | Deutlich kampferartig, scharf | Duftstoffgewinnung |
| Lavandin | Lavandula × intermedia | Kräftig, kampferbetont | Ölgewinnung, Duftsäckchen |
| Schopflavendel | Lavandula stoechas | Harzig, herb | Zierpflanze |
Lavandin ist die Kreuzung aus Echtem Lavendel und Speiklavendel. Er wächst kräftiger und liefert mehr Öl — das meiste, was in Frankreich auf den berühmten violetten Feldern steht, ist Lavandin, nicht Echter Lavendel.
Woran man Echten Lavendel erkennt
- Wuchshöhe. Echter Lavendel bleibt kompakt, meist 30 bis 60 cm. Lavandin wird deutlich größer und breiter.
- Blütenstand. Beim Echten Lavendel sitzt eine einzelne Ähre auf jedem Stiel. Lavandin bildet oft zwei zusätzliche Seitenähren aus.
- Duft. Das sicherste Merkmal. Echter Lavendel duftet weich und blumig, Lavandin und Speiklavendel deutlich kampferartig — ein Geruch, der an Erkältungsbalsam erinnert.
- Schopflavendel ist unverwechselbar: Ihm sitzen auffällige, ohrenartige Hochblätter obenauf.
Beim Kauf getrockneter Ware lohnt der Blick auf die botanische Bezeichnung. Steht dort Lavandula angustifolia, handelt es sich um Echten Lavendel — so etwa bei den Bio-Lavendelblüten.
Blütezeit und Ernte
Echter Lavendel blüht in Mitteleuropa von Juni bis August, in höheren Lagen entsprechend später. Wer die Blüten verwenden möchte, erntet sie nicht in der Vollblüte, sondern etwas früher.
Der richtige Zeitpunkt ist erreicht, wenn die unteren Blüten der Ähre geöffnet sind und die oberen noch als geschlossene Knospen dastehen. Dann ist der Gehalt an ätherischen Ölen am höchsten, und die Blüten fallen beim Trocknen nicht so leicht ab.
- Vormittags ernten, nachdem der Tau abgetrocknet ist — etwa zwischen neun und elf Uhr.
- Bei trockenem Wetter. Nach Regentagen zwei bis drei Tage warten.
- Mit einer scharfen Schere, ganze Stiele, nicht einzelne Blüten abzupfen.
Trocknen und aufbewahren
Lavendel gehört zu den unkompliziertesten Kräutern beim Trocknen. Kleine Bündel binden, kopfüber an einen dunklen, luftigen Ort hängen, ein bis zwei Wochen warten. Licht bleicht die Farbe aus — deshalb nicht in die Sonne.
Die Blüten sind fertig, wenn sie sich leicht von der Ähre abstreifen lassen und die Stiele glatt durchbrechen. Danach luftdicht und dunkel lagern; ganze Blüten halten das Aroma deutlich länger als zerriebene.
Ausführlich steht das im Beitrag Kräuter trocknen: Methoden, Zeiten und richtige Lagerung.
Lavendel in der Küche
In der südfranzösischen Küche ist Lavendel ein Gewürz wie jedes andere — sparsam dosiert, weil er sonst alles überlagert. Eine Prise reicht weiter, als man denkt.
- In Kräutermischungen. Klassisch zusammen mit Thymian, Rosmarin, Bohnenkraut und Oregano.
- Im Gebäck. Shortbread, Sandkuchen, Madeleines. Blüten fein zerreiben und unter das Mehl mischen.
- Als Lavendelzucker. Ein Esslöffel getrocknete Blüten in ein Glas Zucker, zwei Wochen ziehen lassen, dann absieben.
- Im Sirup. Zucker und Wasser aufkochen, Blüten einlegen, abkühlen lassen, abseihen.
- Zu Lamm und Geflügel. Sehr sparsam, meist in Kombination mit Rosmarin.
Zur Menge: Lavendel kippt schnell ins Seifige. Fangen Sie mit einer Messerspitze auf vier Portionen an und gehen Sie erst beim zweiten Mal höher.
Lavendelblüten als Aufguss
Für eine Tasse etwa einen Teelöffel getrocknete Blüten mit heißem, nicht mehr kochendem Wasser übergießen und fünf bis acht Minuten zugedeckt ziehen lassen. Der Deckel ist kein Detail — ohne ihn entweichen die ätherischen Öle mit dem Dampf.
Der Aufguss schmeckt kräftig blumig und wird von vielen als ungewohnt empfunden. Wer ihn milder mag, mischt Lavendel mit anderen Kräutern — Ysop, Bachminze oder Fenchelkraut sind gängige Partner.
Lavendel in der Klostertradition
Lavendel gehört zu den Pflanzen, die in den Kräuterbüchern des Mittelalters beschrieben werden, darunter in Hildegards Physica. Über die Klöster kam er aus dem Mittelmeerraum nach Mitteleuropa — im Freiland nördlich der Alpen war er lange eine Besonderheit, weil er trockene, kalkhaltige Böden und viel Sonne braucht.
Zur Einordnung gehört wie bei allen Texten dieser Zeit: Die Physica ist ein Dokument des 12. Jahrhunderts und folgt einem Naturverständnis, das mit dem heutigen nicht vergleichbar ist. Sie überliefert, wie damals mit der Pflanze umgegangen wurde.
Mehr zu den Pflanzen dieser Überlieferung steht in der Übersicht Die wichtigsten Gewürze nach Hildegard von Bingen und im Beitrag Kräuter – Der große Überblick für Garten, Küche und Tradition.
Häufige Fragen
Welcher Lavendel eignet sich für die Küche?
Ausschließlich Echter Lavendel, Lavandula angustifolia. Lavandin und Speiklavendel schmecken durch ihren hohen Kampferanteil kampfrig bis seifig.
Wann blüht Lavendel?
In Mitteleuropa von Juni bis August. Geerntet wird kurz vor der Vollblüte, wenn die unteren Blüten offen und die oberen noch geschlossen sind.
Was ist der Unterschied zwischen Lavendel und Lavandin?
Lavandin ist eine Kreuzung aus Echtem Lavendel und Speiklavendel. Er wächst größer, liefert mehr Öl und duftet deutlich kampferartiger. Für die Küche ist er nicht geeignet.
Wie lange halten getrocknete Lavendelblüten?
Luftdicht und dunkel gelagert etwa ein Jahr auf vollem Aroma. Danach bleiben sie verwendbar, verlieren aber an Duft.
Wie viel Lavendel nimmt man zum Kochen?
Sehr wenig. Eine Messerspitze zerriebener Blüten auf vier Portionen ist ein guter Ausgangspunkt.
Kann man Lavendelblüten mit anderen Kräutern mischen?
Ja, das ist sogar der übliche Weg. Klassisch mit Thymian, Rosmarin und Bohnenkraut, für Aufgüsse mit milderen Kräutern.
Warum schmeckt mein Lavendel seifig?
Zwei Ursachen kommen infrage: zu viel davon, oder es handelt sich nicht um Echten Lavendel. Prüfen Sie die botanische Bezeichnung auf der Packung.
Weiter im Sortiment
Die Bio-Lavendelblüten stammen aus kontrolliert biologischem Anbau (DE-ÖKO-006). Weitere getrocknete Kräuter finden Sie in der Kategorie Gewürze nach Hildegard — darunter Quendel, Schafgarbenkraut und Bio-Oregano.
Porträts einzelner Pflanzen stehen außerdem auf den Seiten Bachminze und Quendel nach Hildegard.
