In den meisten Gewürzschränken stehen zwanzig Gläser, und benutzt werden fünf. Bertram gehört zu den Gewürzen, die selbst in gut sortierten Küchen fehlen – obwohl die Pflanze in der Hildegard-Tradition zu den am häufigsten genannten überhaupt zählt. Wer sie zum ersten Mal in der Hand hat, steht vor zwei praktischen Fragen: Wie schmeckt das eigentlich, und wie viel nimmt man davon?
Beides lässt sich beantworten. Dieser Beitrag erklärt, was Bertramwurzel botanisch ist, welchen Platz sie in der Klostertradition einnimmt, wie sie in der Küche eingesetzt wird und worin sich Pulver, geschnittene Wurzel und Mischpulver unterscheiden.
Was ist Bertram?
Botanisch handelt es sich um Anacyclus pyrethrum, den Römischen Bertram – einen Korbblütler und damit einen entfernten Verwandten von Kamille und Ringelblume. Verwendet wird ausschließlich die Wurzel, die getrocknet und anschließend entweder geschnitten oder fein vermahlen wird.
Beheimatet ist die Pflanze im Mittelmeerraum und in Nordafrika. Über den Handel mit dem Süden kam sie in die mitteleuropäischen Klostergärten – auf demselben Weg wie Galgant, Zitwer und die übrigen Wurzelgewürze, die heute als typisch für die Hildegard-Küche gelten.
Bertram in den Schriften Hildegards
In der Physica, Hildegards naturkundlichem Werk, taucht Bertram an mehreren Stellen auf. Sie beschreibt die Pflanze im Zusammenhang mit der täglichen Speise – also nicht als Ausnahme für besondere Anlässe, sondern als etwas, das regelmäßig auf den Tisch kommt. Diese Einordnung ist der Grund, warum Bertram in der heutigen Hildegard-Küche so präsent ist.
Zur Einordnung gehört auch: Die Physica ist ein Text des 12. Jahrhunderts. Sie folgt der Vier-Säfte-Lehre und einem Naturverständnis, das mit dem heutigen nichts zu tun hat. Was sie liefert, ist ein historisches Dokument über den Umgang mit Pflanzen – keine Anleitung, die sich eins zu eins übertragen ließe.
Geschmack: prickelnd, nicht scharf
Bertram schmeckt anders, als die meisten erwarten. Der erste Eindruck ist mild und leicht erdig – und dann setzt auf der Zunge ein deutliches Prickeln ein, ein Kribbeln, das an Szechuanpfeffer erinnert und einige Sekunden anhält. Manche beschreiben es als leicht betäubend.
Mit Schärfe im Sinne von Chili oder Pfeffer hat das wenig zu tun. Es ist eine eigene Kategorie, und genau deshalb lohnt es sich, erst einmal eine winzige Menge pur auf die Zunge zu nehmen, bevor man das Gewürz in ein ganzes Gericht gibt. Wer den Effekt kennt, dosiert danach deutlich sicherer.
Dosierung und Verwendung
Für die Menge gilt die Angabe auf der Verpackung – sie ist auf das jeweilige Produkt abgestimmt und sollte nicht überschritten werden. In der Küchenpraxis haben sich darüber hinaus ein paar Punkte bewährt:
- Klein anfangen. Eine Messerspitze ist der übliche Einstieg. Bertram lässt sich jederzeit nachlegen – herausnehmen kann man ihn nicht mehr.
- Zum Schluss dazugeben. Als Pulver kommt Bertram besser in das fertige Gericht als in den kochenden Topf. Langes Erhitzen kostet Aroma.
- Zu herzhaften Speisen. Suppen, Eintöpfe, Gemüsepfannen, Kartoffelgerichte, Soßen. Auch über Dinkelnudeln oder in einen Dinkelbrei passt es gut.
- Nicht auf Vorrat mischen. Das Pulver zieht Feuchtigkeit. Glas gut verschließen, trocken und dunkel lagern.
Pulver, geschnitten oder Mischpulver?
Im Sortiment gibt es die Wurzel in drei Formen, die sich in der Anwendung deutlich unterscheiden:
| Form | Typische Verwendung |
|---|---|
| Bertramwurzelpulver | Der Klassiker für die tägliche Küche. Fein vermahlen, lässt sich direkt über das fertige Gericht streuen. |
| Bertramwurzel, geschnitten | Grob geschnittene Wurzelstücke – für Auszüge und Ansätze oder zum Mitkochen mit anschließendem Abseihen. |
| Bertram-Mischpulver | Bertram in Kombination mit weiteren Gewürzen der Klostertradition, fertig abgestimmt. |
Womit sich Bertram kombinieren lässt
Bertram steht in der Klostertradition selten allein. Die naheliegendste Ergänzung ist Galgant, das zweite große Wurzelgewürz dieser Linie – warm, leicht ingwerartig, und geschmacklich ein guter Gegenpol zum Prickeln des Bertram. Auch die Fenchelgewürzmischung lässt sich gut daneben einsetzen.
Wer die ganze Bandbreite sehen möchte, findet sie in den Gewürzen nach Hildegard – und die passende Grundlage dazu in den Dinkelprodukten, die in derselben Küchentradition stehen.
Häufige Fragen
Wie schmeckt Bertramwurzel?
Mild und leicht erdig im ersten Moment, danach deutlich prickelnd auf der Zunge – ähnlich wie Szechuanpfeffer, nur ohne dessen Zitrusnote. Der Effekt hält einige Sekunden an.
Wie viel Bertram nimmt man?
Maßgeblich ist die Angabe auf der Verpackung. In der Küche ist eine Messerspitze der übliche Einstieg.
Kann man Bertram mitkochen?
Die geschnittene Wurzel ja, das Pulver besser nicht. Pulver kommt am Ende über das fertige Gericht, weil langes Erhitzen Aroma kostet.
Was ist der Unterschied zwischen Bertram und Galgant?
Beides sind Wurzelgewürze aus derselben Überlieferung, geschmacklich aber weit auseinander: Galgant ist warm und ingwerartig, Bertram prickelnd und leicht betäubend. Viele verwenden beide nebeneinander.
Wie lagere ich Bertramwurzelpulver?
Trocken, dunkel und gut verschlossen. Das Pulver zieht Feuchtigkeit – ein offenes Glas neben dem Herd ist der schnellste Weg zu Klümpchen.
Ist Bertram das Gleiche wie Bertramwurzelpulver aus der Apotheke?
Achten Sie auf die botanische Bezeichnung. Gemeint ist Anacyclus pyrethrum, der Römische Bertram. Unter dem Namen „Bertram" werden gelegentlich auch andere Pflanzen geführt.
Fazit
Bertram ist kein Gewürz, das man nebenbei verwendet – dafür ist der Geschmack zu eigen. Wer sich einmal darauf einlässt, klein dosiert und den Effekt auf der Zunge kennengelernt hat, hat aber ein Gewürz gewonnen, das in kaum einer anderen Küche vorkommt und das die Hildegard-Tradition wie kaum ein zweites prägt.
Der einfachste Einstieg ist das Bertramwurzelpulver – fein gemahlen, direkt einsetzbar, und mit einer Packung kommt man in der Küche lange aus.
