Dabei lohnt es sich, Kardamom besser kennenzulernen. Dieser Beitrag erklärt den Unterschied zwischen grünem und schwarzem Kardamom, woran man gute Ware erkennt und wie man das Gewürz in der Küche einsetzt.
Was Kardamom ist
Grüner Kardamom, botanisch Elettaria cardamomum, ist eine Staude aus der Familie der Ingwergewächse. Sie wird bis zu drei Meter hoch und bildet dicht über dem Boden lange Blütenrispen. Daraus entwickeln sich die kleinen, dreikantigen Kapseln, die man als Gewürz kennt. In jeder Kapsel sitzen etwa 15 bis 20 dunkle, klebrige Samen. In ihnen steckt das Aroma.
Die Kapseln werden von Hand geerntet, kurz bevor sie reif sind, weil sie sich sonst öffnen und die Samen verlieren. Danach werden sie schonend getrocknet, damit sie ihre grüne Farbe behalten. Dieser Aufwand erklärt den Preis: Nach Safran und Vanille gehört Kardamom zu den teuersten Gewürzen der Welt.
Woher er kommt
Die Heimat des Kardamoms sind die feuchten Bergwälder der Westghats in Südindien. Heute ist Guatemala der größte Produzent, dort wurde Kardamom im 20. Jahrhundert von Kaffeepflanzern eingeführt. Daneben kommt er aus Indien, Sri Lanka und Tansania.
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Grüner, schwarzer und weißer Kardamom
- Grüner Kardamom ist der echte Kardamom und der, der in Rezepten gemeint ist. Er schmeckt frisch, blumig, leicht zitronig und zugleich warm, mit einem Hauch Eukalyptus.
- Schwarzer Kardamom stammt von einer anderen Pflanze (Amomum subulatum). Die Kapseln sind deutlich größer, runzelig und dunkelbraun. Weil sie über offenem Feuer getrocknet werden, schmecken sie rauchig und erdig. Er gehört in herzhafte Gerichte, etwa in indische Currys und Reisgerichte, aber nicht ins Gebäck.
- Weißer Kardamom ist gebleichter grüner Kardamom. Er schmeckt milder, weil beim Bleichen ein Teil des Aromas verloren geht.
Kardamom, Ingwer und Galgant
Kardamom ist botanisch eng mit zwei Gewürzen verwandt, die in der Küche ganz anders verwendet werden: mit Ingwer und Galgant. Bei Ingwer und Galgant nutzt man den Wurzelstock, beim Kardamom die Samen.
Galgant ist in der Hildegard-Küche das wichtigste Gewürz dieser Familie. Mehr dazu im Beitrag Galgantwurzel: Eigenschaften, Verwendung und Rezepte.
Woran man gute Ware erkennt
- Kräftig grüne Kapseln. Blasse, gelbliche oder braune Kapseln sind alt oder schlecht getrocknet.
- Geschlossene Kapseln. Aufgeplatzte Kapseln haben bereits Aroma verloren.
- Dunkle, klebrige Samen. Beim Öffnen einer Kapsel sollten die Samen schwarzbraun sein und leicht aneinander haften. Hellbraune, trockene Samen sind ein Zeichen für alte Ware.
- Intensiver Duft beim Zerdrücken einer Kapsel.
Ganz oder gemahlen?
Bei kaum einem Gewürz ist der Unterschied so groß wie beim Kardamom. Das ätherische Öl verfliegt nach dem Mahlen sehr schnell. Fertig gemahlener Kardamom schmeckt oft nur noch dumpf.
Besser: Ganze Kapseln kaufen, bei Bedarf mit dem Messerrücken aufdrücken, die Samen herausnehmen und im Mörser fein zerstoßen. Die leeren Kapseln kann man in Tee oder Kaffee mitziehen lassen.
Dosierung
Kardamom ist aromatisch, aber nicht so dominant wie Nelke oder Sternanis.
- Ganze Kapseln: Zwei bis drei angedrückte Kapseln für einen Topf Reis, ein Curry oder einen Liter Tee.
- Gemahlen im Gebäck: Ein halber bis ein Teelöffel auf 500 g Mehl.
- Im Kaffee: Eine angedrückte Kapsel pro Kanne, mit dem Kaffeepulver aufbrühen.
Verwendung in der Küche
- Gebäck: Spekulatius, Lebkuchen, Hefezopf, Zimtschnecken, Apfelkuchen. Das Rezept für eine eigene Mischung steht im Beitrag Spekulatiusgewürz selber machen.
- Süßspeisen: Milchreis, Grießbrei, Porridge, Kompott, Birnen und Pflaumen.
- Herzhaft: Reis, Currys, Linsengerichte, Schmorgerichte mit Lamm, Möhrensuppe.
- Getränke: Kaffee, Chai, Glühwein, heiße Milch. Auch zu Dinkelkaffee passt eine angedrückte Kapsel gut.
Gut kombinieren lässt er sich mit Zimt, Nelke, Ingwer, Vanille und Orange.
Lagerung
- Ganze Kapseln luftdicht, dunkel und trocken aufbewahren. So halten sie ein bis zwei Jahre.
- Gemahlenen Kardamom nur in kleinen Mengen kaufen und innerhalb weniger Wochen verbrauchen.
- Nicht über dem Herd lagern, Wärme und Dampf beschleunigen den Aromaverlust.
Häufige Fragen
Wie schmeckt Kardamom?
Grüner Kardamom schmeckt frisch, blumig, leicht zitronig und warm, mit einer Note von Eukalyptus. Schwarzer Kardamom schmeckt rauchig und erdig.
Kann man die Kardamomkapseln mitessen?
Die Schalen sind faserig und werden üblicherweise entfernt. Verwendet werden die Samen oder die ganzen Kapseln, die vor dem Servieren herausgenommen werden.
Wie viele Kapseln ergeben einen Teelöffel?
Etwa zehn bis zwölf grüne Kapseln ergeben einen Teelöffel gemahlene Samen.
Kann ich schwarzen statt grünen Kardamom nehmen?
Für Gebäck und Süßspeisen nicht. Das rauchige Aroma passt nur in herzhafte Gerichte.
Warum ist Kardamom so teuer?
Weil die Kapseln von Hand geerntet werden müssen, bevor sie reif sind, und weil die Pflanze viel Feuchtigkeit und Schatten braucht. Pro Pflanze ist der Ertrag gering.
Womit kann man Kardamom ersetzen?
Ein gleichwertiger Ersatz fehlt. Eine Mischung aus Zimt und etwas Ingwer oder Galgant kommt dem warmen Teil des Aromas nahe, die frische Note fehlt aber.
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