Dabei handelt es sich um eines der ungewöhnlichsten Gewürze überhaupt: Was wir verwenden, sind keine Samen, keine Früchte und keine Rinde, sondern getrocknete Blütenknospen – geerntet, bevor sie sich öffnen.
Was Gewürznelken sind
Der Gewürznelkenbaum – Syzygium aromaticum – ist ein immergrüner Baum aus der Familie der Myrtengewächse und wird bis zu zwölf Meter hoch. Geerntet werden die Blütenknospen kurz vor dem Aufblühen, wenn sie sich rötlich verfärben. Anschließend werden sie in der Sonne getrocknet, wobei sie die typische dunkelbraune Farbe und die Nagelform annehmen.
Daher auch der Name: Das lateinische clavus bedeutet Nagel – im Englischen heißt die Nelke clove, im Französischen clou de girofle. Mit der Gartenblume Nelke hat sie botanisch nichts zu tun.
Woher sie kommen
Ursprünglich stammt der Baum von den Molukken, einer Inselgruppe im heutigen Indonesien – jahrhundertelang bekannt als die Gewürzinseln. Der Handel mit Nelken gehörte zu den einträglichsten der Welt, und um die Kontrolle darüber wurden Kriege geführt.
Heute wird der größte Teil der Weltproduktion in Indonesien, auf Madagaskar und auf Sansibar geerntet.
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Woran man gute Ware erkennt
- Am Äußeren. Gute Nelken sind pralle, gleichmäßig dunkelbraune Nägel mit erkennbarem Knospenkopf. Zerbrochene, graue oder kopflose Stücke deuten auf alte Ware.
- Am Ölgehalt. Drückt man eine frische Nelke mit dem Fingernagel, tritt öl aus und die Oberfläche glänzt.
- An der Wasserprobe. Eine frische Nelke in ein Glas Wasser geben: Sie sinkt oder steht senkrecht mit dem Kopf nach oben. Legt sie sich waagerecht an die Oberfläche, ist das ätherische Öl größtenteils weg.
Geschmack und Dosierung
Nelken schmecken intensiv würzig, warm und leicht brennend, mit einer harzigen Tiefe. Das Aroma ist durchsetzungsfähig wie kaum ein zweites – eine einzelne Nelke zu viel kann einen ganzen Topf dominieren.
Die Faustregel: Lieber eine Nelke weniger. Zwei bis drei ganze Nelken reichen für einen Topf Rotkohl oder einen Liter Sud. Beim Pulver genügt eine Messerspitze.
Verwendung in der Küche
- Herzhaft: Rotkohl, Sauerbraten, Schmorgerichte, Wildsaucen, eingelegte Kürbisse und Gurken.
- In die Zwiebel gesteckt. Der Klassiker für Brühe und Fond: eine halbierte Zwiebel mit Lorbeerblatt und Nelke spicken und mitziehen lassen.
- Süß: Gewürzgebäck, Kompott, Apfelgerichte, Pflaumenmus.
- In Getränken: Ganze Nelken mitziehen lassen und vor dem Servieren entfernen.
- Ganze Nelken herausnehmen. Wer unerwartet auf eine beißt, hat den Rest der Mahlzeit nur noch Nelke im Mund.
Ganz oder gemahlen?
Ganze Nelken halten das Aroma über Jahre und lassen sich aus dem Gericht wieder entfernen – das ist der Weg für alles, was zieht oder schmort. Nelkenpulver ist die Wahl fürs Backen, wo sich das Gewürz gleichmäßig verteilen soll. Es verliert allerdings schneller an Duft und sollte in kleinen Mengen gekauft werden.
Nelken in der Klostertradition
Die Gewürznelke gehört zu den Gewürzen, die in Hildegards Physica beschrieben werden. Sie war im 12. Jahrhundert ein Importgut von weit her und entsprechend kostbar – in Mitteleuropa kein Alltagsgewürz, sondern ein Luxusartikel.
Zur Einordnung: Die Physica ist ein Text des 12. Jahrhunderts und folgt einem Naturverständnis, das mit dem heutigen nicht vergleichbar ist. Sie dokumentiert, welche Gewürze damals bekannt waren und wie man mit ihnen umging.
In der heutigen Hildegard-Küche steht die Nelke fest in den Gebäckrezepturen – zusammen mit Zimt und Muskatnuss. Genau diese drei stecken in den Bio-Dinkel-Nervenkeksen. Auch in der herzhaften Selleriegewürzmischung ist Nelke enthalten.
Nelken im Gewürzgebäck
In jedem klassischen Lebkuchengewürz ist die Nelke neben dem Zimt die zweite tragende Note. Das Grundrezept zum Selbermischen steht im Beitrag Lebkuchengewürz selber machen. Wer es fertig abgestimmt möchte, greift zum Gewürzplätzchenpulver.
Zum passenden Zimt dazu: Welche Sorte sich für Feingebäck eignet, steht auf der Seite Ceylon-Zimt oder Cassia.
Lagerung
- Ganze Nelken trocken, dunkel und gut verschlossen – so halten sie mehrere Jahre.
- Pulver in kleinen Mengen kaufen und innerhalb weniger Monate verbrauchen.
- Nicht über dem Herd und nicht auf der Fensterbank aufbewahren.
Häufige Fragen
Was sind Gewürznelken eigentlich?
Getrocknete Blütenknospen des Gewürznelkenbaums, geerntet kurz vor dem Aufblühen. Keine Samen und keine Früchte.
Wo wachsen Gewürznelken?
Ursprünglich auf den Molukken in Indonesien. Heute kommt der größte Teil aus Indonesien, Madagaskar und Sansibar.
Wie viele Nelken nimmt man?
Zwei bis drei ganze Nelken für einen Topf oder einen Liter Sud. Beim Pulver eine Messerspitze. Nelken setzen sich schnell durch.
Kann man Gewürznelken mitessen?
Ganze Nelken werden üblicherweise vor dem Servieren entfernt. Sie sind sehr hart und schmecken pur überwältigend intensiv.
Woran erkennt man frische Nelken?
An der pralligen Form, dem öligen Glanz beim Eindrücken und an der Wasserprobe: Frische Nelken stehen senkrecht oder sinken, alte legen sich waagerecht an die Oberfläche.
Wie lange halten Gewürznelken?
Ganz und richtig gelagert mehrere Jahre. Gemahlen deutlich kürzer – nach einem Jahr ist der Duft merklich schwächer.
Haben Gewürznelken etwas mit der Blume Nelke zu tun?
Nein. Beide tragen den Namen wegen ihrer Form, gehören botanisch aber zu völlig verschiedenen Familien.
Weiter im Sortiment
Die übrigen Gewürze der Klostertradition finden Sie in der Kategorie Gewürze nach Hildegard, nach Gruppen sortiert auf der Seite Die wichtigsten Gewürze nach Hildegard von Bingen.
