Diese Seite erklärt, wie Walnuss und Schwarznuss sich unterscheiden, wie die Ernte richtig getrocknet wird und was es mit dem Baum auf sich hat, unter dem nichts wachsen will.
Was die Walnuss botanisch ist
Der Walnussbaum – Juglans regia – stammt ursprünglich aus Vorderasien und dem Balkan und wird in Mitteleuropa seit der Römerzeit angebaut. Er wird bis zu dreißig Meter hoch, bildet eine breite Krone und kann mehrere hundert Jahre alt werden.
Botanisch ist die Walnuss keine Nuss im strengen Sinn, sondern eine Steinfrucht – verwandt mit Kirsche und Pflaume. Was wir essen, ist der Samenkern; die harte Schale entspricht dem Steinkern, und darum herum sitzt die fleischige grüne Hülle, die beim Reifen aufplatzt.
Echte Walnuss und Schwarznuss
| Walnuss | Schwarznuss | |
|---|---|---|
| Botanisch | Juglans regia | Juglans nigra |
| Herkunft | Vorderasien, Balkan | Östliches Nordamerika |
| Schale | Relativ dünn, mit der Hand zu knacken | Sehr hart und dick, kaum zu öffnen |
| Geschmack | Mild, buttrig | Kräftiger, harziger |
| Verwendung | Küche | Vor allem als Holz, selten in der Küche |
Ernte und Trocknung
Das ist der Teil, an dem die meisten scheitern. Frisch gefallene Nüsse enthalten noch viel Feuchtigkeit. Wer sie direkt in einen Sack füllt, bekommt Schimmel.
- Täglich aufsammeln. Nüsse, die länger im nassen Gras liegen, verderben.
- Grüne Reste sofort entfernen. Dabei Handschuhe tragen – der Saft der grünen Schale färbt Haut und Kleidung tiefbraun, und auf der Haut hält sich das tagelang.
- Kurz wässern und bürsten, um Erde und Schalenreste loszuwerden.
- In einer Lage ausbreiten, nicht stapeln. Luftig, schattig und trocken – Dachboden oder Schuppen.
- Zwei bis drei Wochen trocknen lassen und gelegentlich wenden.
Fertig getrocknet sind sie, wenn die Trennwand im Inneren beim Aufbrechen splittert statt zu biegen und der Kern sich leicht löst. Danach kühl, trocken und luftig lagern – so halten sie in der Schale bis ins Frühjahr.
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Warum unter dem Walnussbaum nichts wächst
Walnussbäume geben über Blätter, Wurzeln und Schalen eine Substanz namens Juglon ab, die das Wachstum vieler anderer Pflanzen hemmt. Das Phänomen hat einen eigenen Namen – Allelopathie – und ist der Grund, warum Beete direkt unter der Krone selten etwas werden.
Praktisch heißt das auch: Walnusslaub gehört nicht in großen Mengen auf den Komposthaufen, wenn der Kompost anschließend auf empfindliche Beete soll.
In der Küche
- Im Gebäck. Der Klassiker, besonders in Kombination mit Apfel und Zimt.
- Als Pesto. Walnuss statt Pinienkern, dazu Petersilie oder Basilikum, Öl und Hartkäse.
- Geröstet über Salat. Kurz in der trockenen Pfanne schwenken, bis sie duften – das hebt das Aroma deutlich.
- Zu Käse und Birne. Eine der zuverlässigsten Kombinationen überhaupt.
- Grüne, unreife Nüsse werden traditionell im Juni geerntet und eingelegt. Dabei unbedingt Handschuhe tragen.
Bitterer Nachgeschmack? Der sitzt in der dünnen braunen Haut um den Kern. Kurzes Überbrühen und Abreiben nimmt sie weg – lohnt sich allerdings nur für feines Gebäck.
Ein Hinweis zu Allergien
Walnuss gehört zu den Schalenfrüchten und damit zu den kennzeichnungspflichtigen Allergenen. Bei bekannter Nussallergie sind Erzeugnisse mit Walnuss nicht geeignet – ein Blick auf die Zutatenliste gehört vor jeden Kauf.
Die Walnuss in der Klostertradition
Der Walnussbaum gehört zu den Pflanzen, die in Hildegards Physica beschrieben werden. Er stand über Jahrhunderte auf Höfen und in Klostergärten – nicht nur wegen der Nüsse, sondern auch wegen des Holzes und des Schattens.
Zur Einordnung: Die Physica ist ein Text des 12. Jahrhunderts und folgt einem Naturverständnis, das mit dem heutigen nicht vergleichbar ist. Sie dokumentiert den historischen Umgang mit dem Baum.
Im Sortiment ist die Walnuss Bestandteil von Hildegards Brennnessel Walnuss Elixier, zusammen mit der Brennnessel. Anwendung und Verzehrempfehlung stehen im zugehörigen Beitrag, ein Porträt der zweiten Pflanze auf der Seite Brennnessel.
Walnuss im Gebäck
Für die klassische Herbst- und Winterbäckerei passt Walnuss zu genau den Gewürzen, die ohnehin im Schrank stehen: Zimt, Nelke und eine Prise Muskatnuss. Die Mischung dazu steht im Beitrag Lebkuchengewürz selber machen, als fertige Variante gibt es das Gewürzplätzchenpulver.
Als Backgrundlage eignet sich Dinkelmehl Type 630.
Häufige Fragen
Wie trocknet man Walnüsse richtig?
Grüne Schalenreste entfernen, kurz wässern und bürsten, dann in einer Lage luftig und schattig ausbreiten. Zwei bis drei Wochen, gelegentlich wenden.
Was ist der Unterschied zwischen Walnuss und Schwarznuss?
Es sind zwei Arten. Die Schwarznuss stammt aus Nordamerika, hat eine sehr harte Schale und schmeckt kräftiger. In der Küche ist die gewöhnliche Walnuss gebräuchlich.
Warum färbt die grüne Schale so stark?
Wegen der Farbstoffe in der grünen Hülle. Auf der Haut hält sich die braune Färbung mehrere Tage – Handschuhe sind kein Luxus.
Warum wächst unter dem Walnussbaum nichts?
Der Baum gibt Juglon ab, das das Wachstum vieler anderer Pflanzen hemmt.
Wie lange halten Walnüsse?
In der Schale, kühl und trocken gelagert, bis ins Frühjahr. Geknackte Kerne deutlich kürzer, am besten im Glas im Kühlschrank.
Warum schmecken meine Walnüsse bitter?
Die Bitterkeit sitzt in der dünnen braunen Haut um den Kern. Kurz überbrühen und abreiben nimmt sie weg.
Wann erntet man Walnüsse?
Ab Ende September, wenn die grüne Hülle aufplatzt und die Nüsse von selbst fallen. Grüne, unreife Nüsse zum Einlegen im Juni.
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