Diese Seite erklärt, was Zitwer ist, woher er kommt, wie er schmeckt und warum der Name immer wieder zu Verwechslungen führt.
Was Zitwer ist
Zitwer, botanisch Curcuma zedoaria, ist eine Staude aus der Familie der Ingwergewächse. Verwendet wird der Wurzelstock, das sogenannte Rhizom, das unter der Erde knollige, verzweigte Triebe bildet. Innen ist es hellgelb bis cremeweiß, manchmal mit einem bläulichen Schimmer.
Die engste Verwandte ist die Kurkuma (Curcuma longa). Weil das Rhizom des Zitwers deutlich heller ist, wird er im Handel auch weiße Kurkuma genannt. Mit Ingwer und Galgant teilt er die Familie, nicht aber den Geschmack.
Woher er kommt
Die Heimat des Zitwers liegt in Indien und Südostasien. Angebaut wird er heute vor allem in Indien, Indonesien und auf Sri Lanka. In der indonesischen und thailändischen Küche wird das frische Rhizom ähnlich wie Ingwer verwendet, gerieben in Currys, Pickles oder Salaten.
Nach Europa kam Zitwer über die arabischen Handelswege und war im Mittelalter ein bekanntes Importgewürz. Im Lauf der Neuzeit verdrängten ihn Ingwer und Kurkuma weitgehend aus den Küchen.
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Vorsicht: Zitwer ist nicht Zitwersamen
Der Name sorgt seit Jahrhunderten für Verwirrung. Unter Zitwersamen, Zitwerblüten oder Wurmsamen verstand man früher die getrockneten Blütenköpfchen einer Beifußart (Artemisia cina). Diese Pflanze hat mit der Zitwerwurzel botanisch nichts zu tun und ist wegen ihrer Inhaltsstoffe nicht für die Küche bestimmt.
| Zitwerwurzel | Zitwersamen | |
|---|---|---|
| Botanisch | Curcuma zedoaria | Artemisia cina |
| Familie | Ingwergewächse | Korbblütler |
| Verwendeter Teil | Wurzelstock | Blütenköpfchen |
| Herkunft | Süd- und Südostasien | Zentralasien |
Wenn in Hildegard-Rezepturen von Zitwer die Rede ist, ist immer die Wurzel gemeint.
Geschmack
Zitwer schmeckt würzig, leicht bitter und warm, mit einer deutlichen kampferartigen Note. Im Vergleich:
- Ingwer ist schärfer und frischer.
- Galgant ist harziger und pfeffriger.
- Kurkuma ist erdiger und milder.
- Zitwer ist die bitterste und aromatischste der vier, mit einem Hauch von Mango und Kampfer.
Wegen dieser Bitterkeit wird Zitwer sehr sparsam eingesetzt. In der europäischen Tradition war er weniger Küchengewürz als Bestandteil von Kräuterlikören und Bitterzubereitungen.
Zitwer in der Klostertradition
Zitwer gehört zu den Gewürzen, die in Hildegards Physica beschrieben werden. Für ein Kloster am Rhein war er ein kostbares Importgut, das nur über weite Handelswege zu bekommen war.
Zur Einordnung: Die Physica ist ein Text des 12. Jahrhunderts und folgt einem Naturverständnis, das mit dem heutigen nicht vergleichbar ist. Sie dokumentiert den historischen Umgang mit der Pflanze.
In der heutigen Hildegard-Tradition steht Zitwer meist in einer Reihe mit Galgant und Bertram, den beiden anderen Wurzelgewürzen. Mehr zu dieser Gruppe auf der Seite Diptam, die die übrigen Wurzelgewürze zusammenfasst.
Im Sortiment
Zitwer gibt es in zwei Formen: als Zitwerwurzelpulver und als geschnittene Zitwerwurzel. Das Pulver lässt sich direkt verwenden, die geschnittene Wurzel eignet sich für Aufgüsse und Ansätze. Für Mengen gelten ausschließlich die Angaben auf dem jeweiligen Etikett.
Lagerung
- Trocken, dunkel und luftdicht. Das ätherische Öl verfliegt bei offener Lagerung schnell.
- Geschnittene Wurzel hält deutlich länger als Pulver, gut verschlossen ein bis zwei Jahre.
- Pulver in kleinen Mengen kaufen und innerhalb weniger Monate verbrauchen.
Häufige Fragen
Was ist Zitwer?
Der getrocknete Wurzelstock von Curcuma zedoaria, einem Ingwergewächs aus Süd- und Südostasien.
Ist Zitwer dasselbe wie Kurkuma?
Nein, aber ein enger Verwandter aus derselben Gattung. Zitwer ist heller, bitterer und aromatischer.
Wie schmeckt Zitwer?
Würzig, warm und leicht bitter, mit einer kampferartigen Note.
Was ist der Unterschied zwischen Zitwer und Zitwersamen?
Zitwer ist eine Wurzel aus der Ingwerfamilie. Zitwersamen sind Blütenköpfchen einer Beifußart. Die beiden haben außer dem Namen nichts gemeinsam.
Wo wächst Zitwer?
In Indien, Indonesien, Sri Lanka und anderen Ländern Südostasiens.
Wie viel Zitwer nimmt man?
Sehr wenig, wegen der Bitterkeit. Maßgeblich ist die Angabe auf der Packung.
Weiter im Sortiment
Die übrigen Wurzelgewürze finden Sie in der Kategorie Gewürze nach Hildegard, nach Gruppen sortiert auf der Seite Die wichtigsten Gewürze nach Hildegard von Bingen. Wer Kurkuma als nahen Verwandten kennenlernen möchte, findet sie auf der Seite Kurkuma.
